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“Primaticciu, primaticciu.. putimi povuru ca ti fazzu riccu”
“Primitivo, Primitivo.. potami povero che ti faccio ricco”
Così recitava il nostro bisnonno, Lu nonnu ‘Ntino (Costantino Gianfreda), che tanto era legato al suo vitigno del cuore da avergli dato anche un vezzeggiativo. “Era il suo Primaticciu”, il suo amico di tutti i giorni, il suo compagno di un duro lavoro che lo ispirava a fare sempre meglio e gli consigliava di effettuare potature che portassero poco frutto perché solo così avrebbe potuto ottenere un vino di qualità che gli avrebbe dato ricchezza.
Una visione del tutto futuristica per quei tempi in cui la cosa importante era produrre tanto, il più possibile! Al giorno d’oggi, con questa filosofia, Lu Nonnu ‘Ntinu sarebbe stato non solo compreso ma ammirato per la qualità delle sue uve, a quell’epoca invece sembrava dicesse assurdità!
Primitivo di Manduria: l’origine del suo nome
Il Primitivo è una varietà precoce, e da questo deriva proprio il suo nome: era il Primo vitigno a bacca rossa ad essere vendemmiato nella zona di Manduria e dintorni. Sava, Torricella e Maruggio i comuni storici in cui si trovano i vigneti più vecchi. A fine Agosto iniziava la raccolta e l’uva era già a maturazione ottimale con la giusta percentuale di acini appassiti che conferivano ricchezza e struttura al vino ottenuto, nonché gradazioni zuccherine importanti. Tutte le famiglie nei nostri paesi possedevano qualche tomolo di terra e producevano Primitivo nelle cantine interrate sotto le proprie case. Le fermentazioni erano spontanee e tante volte non si riusciva a completare la trasformazione degli zuccheri in alcool e quindi il Primitivo tendenzialmente rimaneva dolce. I vini prodotti nei paesi limitrofi venivano raggruppati a Manduria e portati in stazione da dove partivano i treni carichi di questo nettare per arrivare nei paesi del Nord Italia che tanto apprezzavano vini dalla così grande struttura e dal colore così intenso. Manduria rappresentava quindi il luogo di raccolta e di partenza di questo vino e dal nord si diceva che stava arrivando il PRIMITIVO DA MANDURIA, e da qui deriva il nome della nostra DOC che oggi possiamo dire essere la più importante di Puglia.
Primitivo di Manduria nelle diverse tipologie
Ad oggi il PRIMITIVO DI MANDURIA può essere DOP, DOP Riserva e DOCG Dolce Naturale.
La zona di produzione delle uve atte alla produzione di vini a DOP Primitivo di Manduria e delle sue varianti ricade principalmente nei comuni della provincia di Taranto e in pochi comuni della provincia di Brindisi.
Il Primitivo di Manduria DOP Riserva è più rinomato rispetto ad una DOP grazie suo invecchiamento che deve essere di 2 anni in cantina di cui 9 mesi in legno.
Oltre alla tipologia secca troviamo la più tradizionale tipologia Dolce Naturale il cui disciplinare si ispira ancor più alla tradizione del passato quando il Primitivo si conosceva come vino dolce. Questa tipologia è infatti una DOCG. Le sue caratteristiche principali che lo distinguono dalle tipologie secche sono: un titolo alcolometrico volumico totale minimo del 16% vol. e un grado zuccherino naturale minimo di 50g/l. Assolutamente banditi gli arricchimenti, lo zucchero residuo è quello dell’uva derivante dall’appassimento naturale in pianta.
Sistemi di allevamento del Primitivo di Manduria
Il sistema tradizionale di allevamento per il Primitivo è l’alberello pugliese, tipico della cultura mediterranea, un sistema a ridotta espansione in cui le piante sono disposte nel terreno senza alcun sostegno o forzatura assecondando il naturale sviluppo della pianta. E’ un sistema molto diffuso nelle zone aride come la Puglia, la pianta viene mantenuta sempre di piccole dimensioni e con una vegetazione poco vigorosa in modo che possa sostentarsi con le poche risorse a disposizione in questo tipo di territorio. Le produzioni sono molto basse (in alberelli di vecchia data si producono 25/30 ql di uva per ettaro) ma la qualità delle uve è sempre eccezionale.
Il sistema di allevamento ad alberello non è meccanizzabile ed è quindi difficile e dispendioso da gestire. Per questo motivo nel tempo si sta purtroppo in parte abbandonando in favore del cordone speronato.
Primitivo di Manduria: caratteristiche del vitigno
Il Primitivo ha un grappolo di forma conico-cilindrica e acini sferici. Ha una buccia molto spessa e ricca di polifenoli e antociani, una buccia che tende facilmente a rompersi in presenza di tanta umidità o pioggia e questo rende questo vitigno sensibile agli attacchi di muffa. Il Primitivo infatti si adatta bene solo a climi aridi e soleggiati. Il suo ciclo vegetativo è precoce in tutte le fasi ed arriva a maturazione ottimale già nella seconda metà di Agosto. Una fantastica caratteristica di questo vitigno è l’appassimento naturale in pianta presente in tutti i vigneti di Primitivo con una percentuale di acini appassiti maggiore nei vigneti vecchi. L’appassimento consiste in una concentrazione di tutte le sostanze buone al suo interno (zuccheri, polifenoli, antociani…) mentre gli acidi continuano a diminuire, a differenza di ciò che avviene nell’appassimento artificiale su graticci in cui il grappolo è ormai staccato dalla pianta e quindi anche gli acidi si concentrano.
Si ottiene da questo fantastico vitigno un vino dal colore rubino molto intenso che tende al granato dopo lunghi periodi di invecchiamento. Al naso un frutto intenso e sentori di prugna, ciliegia, mora e uva passa o uvetta sotto spirito, a seconda della zona in cui è coltivato si possono trovare sentori di macchia mediterranea molto interessanti. In bocca è un’esplosione di sapore! Un vino potente e strutturato, caldo e dal tannino avvolgente ed equilibrato, ottima morbidezza anche quando secco e buona sapidità soprattutto se proveniente dai vigneti vicini al mar Ionio.
Primitivo di Manduria: gli abbinamenti ideali
Il Primitivo è un vino dal grande corpo e dai sapori intensi, ha quindi bisogno di piatti strutturati e saporiti di cui la cucina Pugliese è ricca: stufati di carne (carne di cavallo alla pignata), carni arrosto, formaggi stagionati (pecorino pugliese), ma anche paste con sughi di carne (orecchiette fatte in casa con polpette e “brasciole”). Ma il piatto che più di tutti ci piace immaginare con il Primitivo rimane quello che più tradizionalmente veniva abbinato dai nostri nonni al Primitivo: purè di fave con “cicuredda” selvatica.
Evviva la Puglia!
Emanuela Gianfreda
